Qué es el Quadriller y Cómo Dominar esta Técnica de Parrilla

La técnica de quadriller, o marcado en parrilla, es uno de esos detalles visuales que pueden transformar por completo un plato. Originada en la alta cocina y común en restaurantes de todo el mundo, esta técnica no solo añade un atractivo visual, sino que también funciona como una herramienta para evaluar la cocción y precisión de la cocina. Aquí comparto todo lo que necesitas saber sobre el quadriller, cómo se aplica en cortes de carne, pescado y vegetales, y algunos trucos y recomendaciones desde mi experiencia profesional.

El término “quadriller” proviene de la cocina francesa y se refiere a la técnica de marcar un alimento en la parrilla de modo que se forme una cuadrícula cruzada en su superficie. Estos patrones no solo añaden atractivo visual, sino que también reflejan la habilidad del cocinero en el control del tiempo y la temperatura. En un contexto profesional, es una manera de darle al plato un acabado estético preciso, algo que permite diferenciar un plato común de uno que destaca en la presentación.

Mi primer acercamiento al quadriller fue en la cocina profesional, cuando un chef me mostró cómo el patrón de la cuadrícula no solo embellecía el plato, sino que también reflejaba una correcta cocción. En ese momento, pensaba que se trataba solo de un recurso visual, pero pronto descubrí que estas marcas son también un indicador de técnica y control.

Marcar un alimento en la parrilla con precisión requiere experiencia y una comprensión sólida de los tiempos y temperaturas de cocción. La técnica es útil tanto para carnes gruesas, donde es importante no perder jugosidad interna, como para filetes de pescado o vegetales, donde el tiempo de cocción puede ser corto y la presentación es esencial. En una cocina profesional, un buen quadriller significa que el cocinero domina la parrilla y que entiende cómo funciona el calor en cada tipo de alimento.

Para lograr esas líneas cruzadas que resaltan en un plato, es fundamental contar con una superficie muy caliente. Personalmente, me gusta usar una parrilla de hierro fundido, ya que retiene el calor de manera uniforme, permitiendo que las marcas queden definidas sin sobrecocinar o pegarse al alimento. He probado varias superficies, y aunque una parrilla de acero inoxidable también funciona, me resulta menos efectiva para lograr marcas intensas y definidas.

Para dominar esta técnica, hay ciertos pasos clave que pueden marcar la diferencia entre un plato ordinario y uno de calidad profesional:

Precalentar la parrilla: La parrilla debe estar extremadamente caliente para evitar que el alimento se pegue y para marcar sin cocer en exceso. Una parrilla fría puede arruinar completamente el acabado e incluso alterar el sabor.

Colocar el alimento en ángulo: Al colocar la carne o el pescado, hay que hacerlo en un ángulo de aproximadamente 45 grados. Después de unos minutos, gira el alimento 90 grados para crear la cuadrícula cruzada. Este pequeño giro requiere precisión y rapidez, ya que esperar demasiado tiempo puede llevar a sobrecocinar el alimento.

Controlar el tiempo de cocción: Al estar atentos a los tiempos, evitamos que las marcas se quemen o que el alimento pierda su jugosidad. En el caso de cortes gruesos, el quadriller permite un excelente sellado, conservando los jugos internos.

Usar una buena parrilla o sartén: Como mencioné, mi preferencia es el hierro fundido, ya que retiene el calor de manera uniforme. Otros tipos de parrillas pueden hacer que el alimento se pegue o no lograr una marca tan intensa.

En mi experiencia, hacer este giro exacto de 90 grados y asegurarme de que el alimento permanezca en la misma posición en la parrilla requiere mucha precisión. La paciencia y la disciplina son esenciales para lograr estas marcas cruzadas perfectas. Además, si se hace bien, el quadriller funciona como un “medidor” de la destreza culinaria, las marcas regulares y bien definidas muestran control sobre la parrilla y el tiempo.

Aunque el quadriller es visualmente atractivo, su valor va mucho más allá de la estética. Al marcar el alimento, logramos un primer sellado que, especialmente en carnes, ayuda a conservar la humedad interna, mientras que en pescados y vegetales, ofrece un toque de textura en el exterior sin alterar su punto de cocción. Esto es algo que, como cocinera, valoro enormemente. Cada vez que uso esta técnica, sé que estoy mejorando no solo el aspecto del plato, sino también su calidad.

Por ejemplo, al hacer parrilladas al aire libre, busco aplicar esta técnica en cada corte de carne, pescado o incluso verduras. Esta cuadrícula no solo aporta un toque de sofisticación al plato, sino que siempre impresiona a los comensales. Muchos suelen exclamar algo como: “¡Parece salido de un restaurante!”, y ese es el poder del quadriller, añadir un toque profesional a cualquier comida.

El quadriller es extremadamente versátil y puede aplicarse a distintos alimentos, siempre con el objetivo de darles un acabado único:

Carne: Desde cortes de res hasta pechugas de pollo, esta técnica permite sellar y resaltar el plato, mientras se asegura que la carne se mantenga jugosa por dentro. Con la experiencia, descubrí que el quadriller en carnes gruesas es ideal para sellar y retener jugosidad sin afectar el punto de cocción.

Pescado: Para piezas de pescado, especialmente los filetes, esta técnica crea una capa exterior ligera sin sobrecocinar el centro. Aquí es donde más valoro la precisión, ya que es fácil estropear la textura del pescado si se sobrecocina.

Vegetales: También es una opción excelente para vegetales como espárragos o calabacines. El quadriller da textura y resalta su sabor natural, sin requerir tiempos de cocción largos.

Con los años, he aprendido algunos trucos que ayudan a perfeccionar esta técnica. Los comparto aquí para que puedas aplicarlos y mejorar tus habilidades en la parrilla:

Ajustar la altura de la parrilla: Si tu parrilla permite ajustar la altura, mantenla cerca de las brasas para obtener marcas bien definidas sin quemar el alimento. Esto también ayuda a controlar mejor el calor y el tiempo de cocción.

No mover el alimento una vez colocado: El secreto para obtener una buena cuadrícula es no mover el alimento una vez que se ha colocado en la parrilla. Esto permite que las marcas se graben bien en la superficie.

Usar alimentos de grosor uniforme: Para que el quadriller funcione adecuadamente, el alimento debe tener un grosor uniforme. Esto asegura que el calor se distribuya de forma homogénea.

El quadriller es más que un simple detalle decorativo. Es una técnica que requiere práctica, paciencia y control, habilidades que he aprendido y valorado en mi trayectoria en la cocina. Dominarla lleva tiempo, pero una vez que se logra, eleva cualquier plato a un nivel superior. Para mí, cada marca en la carne o el pescado es un recordatorio de que la cocina es un arte, donde cada técnica contribuye a transformar el plato en una obra maestra.

En conclusión, el quadriller es una de esas técnicas que siempre valdrá la pena dominar, no solo por su aspecto estético, sino también por el cuidado y precisión que transmite. Ya sea para una parrillada al aire libre o en un plato servido en una cena especial, esta técnica tiene el poder de impresionar y de hacer que cualquier comida sea memorable.

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